Les grands chefs espagnols

Quand j'ai crée ce blog, j'ai aussi voulu en faire un support professionnel. J'ai commencé par 2 articles, le premier sur les petits douceurs hispaniques et le second sur les fromages de la péninsule. Et depuis je n'ai pas retouché à ce projet. C'est maintenant chose faite avec les grands chefs espagnols desquels je m'inspire, en regardant des recettes ou tout simplement en les regardant être et considérer la cuisine.

Fernando Canales Etxanobe

Voici mon chef préféré, par sa simplicité et son professionalisme.
Né à Bilbao (au Pays Basque) en 1962, il étudie l'hôtellerie à l'école de Leioa. Après divers stages en restauration de luxe, il travaille comme professionnel à Bilbao pendant 10 ans, jusqu'à inaugurer "El Etxanobe" en 1999, au Palais Euskalduna, qui porte le nom de sa mère. Il collabore avec divers médias et présente un programme culinaire quotidien sur la chaîne Localia. Il est conseiller dans le bar de pintxos à Dubai (Emirats Arabes Unis) et codirige avec le groupe hôtelier Sukalki l'hôtellerie du Club de Golf "La Arboleda" à Traparagan (Pays Basque). Il est aussi professeur de cuisine au lycée basque "Nuevas Carreras" à Bilbao. Il a travaillé avec les plus grands comme Pedro Subijana, Daniel García, Alain Ducasse ...

Carlos Arguiñano

Alberto Herraiz

Jordi Cruz

Miguel Sanchez Romera

Andoni Luis Aduriz

Santi Santamaria

Sergi Arola

Martín Berasategui

José Andres

Juan Mari Arzak

Elena Arzak

Le grand Ferrán Adria

Pedro Subijana

Je retoucherai cet artile au fur et à mesure ....

Promenade fromagère dans la péninsule...

Voici un petit article pour vous présenter les délicieux fromages espagnols. Ils sont complétement différents de nos bons vieux fromages français, ils ressemblent plutôt aux fromages que l'on trouve dans le sud.

Voici déjà la liste des 13 AOC (on dit "D.O : Denominación de Origen") :
- Cabrales
- Roncal (1981)
- Manchego (1984)
- Zamorano
- Mahón
- Idiazábal
- Ibores
- Picón-Bejes-Treviso
- Tetilla
- Quesucos de Liébana
- Queso de Cantabria
- Queso de Serena
- Palmero
Et le "Queso de Murcia" a une D.O provisoire.

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Andalousie
- Queso de cabra : pâte dure.

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Aragon
- Tronchón : pâte dure.

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Asturies
- Cabrales : pâte persillée, affiné dan des grottes calcaires.

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Baleares
- Mahón-Menorca : lait cru de vache, parfois enduit d'huile et de paprika pour la conservation. Très bon en tapas.

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Canaries
- Majorero : lait de chèvre. Les chèvres se nourrissent d'origan.

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Cantabrie
- Quesucos : petit fromage de 1kg.
- Picón : pâte persillée, fabriqué avec le 3 laits (chèvre, brebis, vache), saveur prononcée.

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Castilla y León
- Zamorano : pâte dure.
- Burgos : fromage frais blanc légèrement salé.

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Castilla la Mancha
- Manchego : lait frais de brebis. 3 sortes : fresco (affinage de 60 jours minimum) - semi-curado (jusqu'à 6 mois de maturation) - curado (plus de 6 mois). Très avec de la pâte de oing (carne de membrillo).

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Catalogne
- Mató : lait de brebis (ou chèvre parfois), fromage frais. Maintenant on en trouve au lait de vache ou vache/chèvre. Consistance légèrmeent granuleuse, forme d'un plat renversé. Se mange en dessert avec du miel ("mel i mató") ou avec des fruits frais.
- Requesón : lait caillé de brebis. Présentés dans de petits ramequins en terre.
- Montsec : pâe dure, blanc et crémeux, saupoudré de cendres.

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Extrémadure
- Torta de Casar : lait de brebis race "churra", consistance molle voire liquide.
- Ibores : pâte dure, enduit d'huile et de paprika.

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Galice
- Tetilla : affinage rapide, doux et crémeux.
- San Simón : pâte ferme.

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Murcie
- Queso curado al vino de Murcia : lait de chèvre race "cabra murciana", affiné dans du vin rouge.

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Navarre
- Roncal : lait cru de brebis, pâte dure, saveur corsée, affinage de 4 mois minimum. Très bon en tapas.
- Cuajada : lait de brebis caillé, saveur douce. Se mange nature ou bien avec du sucre ou du miel.

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Pays Basque
- Idiazábal : lait de brebis race "latxa", pâte dure, souvent fumé au bois d'aubé`pine et de cerisier, haute valeur nutritionnelle, 45% de M.G.

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La Rioja
- Camerano : fromage frais, fabriqué dans des corbeilles en osier.

Petites douceurs hispaniques !

Voici un premier article sur toutes les douceurs (toutes peut-être pas, mais je ferai de mon mieux) que l'on peut rencontrer au cours d'une balade gourmande dans la péninsule ibérique. Tour d'horizon rapide chez nos voisins...avec des liens pour vous donner envie. (On peut trouver la recette de la majeure partie de ces douceurs sur internet).

• En Catalogne, à la Toussaint, les habitants confectionnent des petits gâteaux en forme d'oeuf, à base de massepain (pâte confectionnée à base d'amandes finement mondées et moulues, mélangées à du blanc d'oeuf et du sucre), d'amandes et de pignons. Variantes possibles au café, marrons, chocolat, noisettes ... On les appelle : "Panellets de Tots Sants".

• En Aragón, on trouve les "Frutas de Aragón" . Ce sont des fruits confits avec du sucre, parfois enrobés de chocolat. Ils sont présentés dans des caissettes, enveloppés de papier comme des bonbons.

• D'inspiration arabe, on trouve le "Turrón de Guirlache". Ce sont des barres d'amandes enveloppées dans beaucoup de sucre caramélisé.

• Les "Vasquitos" sont des caramels (petits basques).

• Les "Churros". Je souhaite les placer ici bien que les espagnols en mangent souvent au petit déjeuner, trempés dans un chocolat chaud bien épais et sucré (surtout vers Madrid). Ils sont très simples à réaliser. Il suffit d'avoir le matériel et de la bonne huile de friture (Cf. prochain article). Les ingrédients nécessaires :L eau, farine, sel, huile et sucre dès la sortie de l'huile.

• Le "Turrón", certainement une des gourmandises espagnoles les plus connues en France. On le compare souvent à notre nougat français bien que les goûts soient différents. On le réalise avec du miel, du sucre, du blanc d'oeuf et des amandes. On en distingue 2 :

- el turrón de Jijona (blando : mou)

- el turrón de Alicante (duro : dur)

Cf. Photo de l'article (le mou). Il en existe des dizaines de variétés : à la crème et aux noix, aux fruits, aux raisins, à l'orange, à la noix de coco...

Un régal mai attention de ne pas trop en manger, c'est très riche..!!!

• Une autre friandise traditionnelle : le "Mazapán de Toledo". Il est élaboré avec des amandes et du sucre, et se présente généralement sous la forme de figurines. On s'en sert aussi de base pour d'autres friandises.

• D'autres petits gâteaux, les "Polvorones", d'Andalousie ou de Tolède, réalisés à base de farine, de sucre et d'amandes. On les saupoudre de sucre glace à la sortie du four. On peut les aromatiser avec du chocolat, de la cannelle (personnellement, ceux que j'ai mangé m'ont déplu, trop le goût de farine, j'essaierai d'en faire pour voir si je retrouve ce goût).

• Les "Mantecados", petits gâteaux à la cannelle, bonne recette à faire avec les enfants. Ils se conservent longtemps dans une boîte en fer.

• Les "Pestiños", sorte de beignets à l'anis et au miel.

• Et bien sûr, ce n'est pas un petit gâteau mais c'est de saison, le "Roscón de Reyes", sorte de brioche que les espagnols mangent le 6 janvier, jour des Rois Mages oú les enfants reçoivent les cadeaux. Le Roscón contient en principe une petite figurine.

Voilà j'espère vous avoir éveiller les papilles et donner envie de découvrir mon second pays, ou en tout cas ses friandises. Si vous avez besoin d'une recette et qu'elle est en espagnol, n'hésitez pas à me donner le lien et je la mettrai en français sur ce blog.